La Cocina Criolla. Parte 4.

Nostálgica letanía a las comidas de Chile.
 Edgardo Salas-Santana.
BIELEFELD-BRACKWEDE (Alemania)
 Letania comidas parte 4.

Quisiera cucharearme un pebre para no dejar sólito al chancho, o para irle preparando el camino mientras se asa. Porque el pebre tiene otro gusto cuando lo comes mirando un asado.
El pebre pebre lo saben hacer solamente esas viejas gordas que tienen pensión o restorán. Pebre calientito y rojo para barnizar a las dos papas cocidas que acompañan con testicular fidelidad a la longaniza y al pemil de cerdo, o un pebre heladito, de cebollón picado en cubitos, harto ajo y picantito, bien remojado en agua fría y vinagre, para consolar al pedazo de carne asada de los calores sufridos a bordo de la parrilla.



Y si hablamos del pebre picado, injusto sería olvidar al chancho en piedra, que es la variación, punto máximo y orgasmo final de la perfección del pebre, elevada a las alturas insólitas de lo inigualable.

El pebre es como el sol en la mesa. Sin pebre, hasta el mejor asado es un poco triste: le falta la poesía.

Para componer la cuerpá —o la caña como se dice vulgarmente— hay que irse al mercado municipal de Conce. No hay cuidado: tempranito abren las viejas de los comistrajos: son las primeritas en llegar. Como la vida siempre nos pone por delante dos posibilidades, si la guata te arde te vas de mariscal; si vienes pasado de frío a causa del penetro y las humedades de una amanecida en la calle, cuchareas tiritando la cazuelita de cabeza de cordero cortada a lo largo, con ese ojo bíblico de Agnus Dei que te dedica su larga y mansa mirada postrera desde el fondo del plato. Olorosa de cominos, apenas levemente picante, sustancial y exquisita, hace milagros.

Del solo pensar en el mariscal se me hace agua la boca. Me matan a pausa esos choritos todavía vivitos, desalojados a la viva fuerza de la concha como si no hubiesen pagado el arriendo, que tiritan escondidos entre rojas tetitas de piure yodoso, mezclados con sonrosadas machas y
trocítos de ulte picado después de recibir como coronación, una rociada de aliño líquido que guardan las viejas en botellas vineras de cuello lago, de esas "cogote de yegua" en que se vende el blanco, y que riega a los mariscos ennobleciéndolos como si fuese la meada gloriosa de Dios padre en persona.

Si la rasca fue en Conce y terminó en la calle Orompello, buscad (puede que exista todavía) el galpón de la comadre Ortiz. En la suave penumbra del recuerdo, su horno negro expele como un útero de fuego, sus famosas empanadas trasnochadas.

 Ellas emergen de sus rojas e infernales profundidades y salen a cumplir noblemente la altruista y delicada misión de calentar el cuerpo de aquellos parroquianos que,
ausentes por una noche de sus alcobas conyugales o de sus célibes
aposentos de estudiantes, prolongaron la juerga meneándose unas cumbiambas o chachachás o bailándose apretados tangos y románticos bolerazos con la niñas que te tratan de tú y que—habiendo morlacos—pudieron rematarla con el gimnástico ejercicio de aceleradas cadencias, jadiantes alientos y repetidos vaivenes en cama ajena y pasajera companía y que, dos minutos después de la culminación explosiva y sudorosa de sus efímeras y no siempre mutuamente compartidas pasiones, hubieron de abandonar abruptamente la tibieza de las sábanas y salir sin ruido, desplatados y con mala conciencia a la gélida humedad de la amanecida.

En honor a la memoria de esas empanadas que más de una vez mitigaron el remordimiento que persigue y castiga el pecado de despilfarrarse toda la plata del mes, póngome de pie nuevamente, como lo hiciéramos todos aquella vez en que la asamblea de la federación de estudiantes de la universidad penquista rindiera a la comadre el homenaje de un minuto de silencio, expresando el pesar de nuestros pechos por su partida definitiva de este mundo.

Del mariscal penquista vuela la mente a desconchar cholgas grandes
en Angelmó: cholgas grandotas, amarillitas o moreno-violáceas como
talón de mulata, carnosas, cruditas, con o sin limón, que revientan su
exquisitez marinera cuando las agarras de las mechitas y te las mandas p'adentro.

O bien, si no eres tan partidario de las emociones fuertes, las prefieres metidas al horno enteritas, sin ningún aliño y sacadas cuando el sofoco las obligue a echarse el bostezo definitivo. Cholgas de Lirquén, comidas en el barrio chino, en la fraternal compañía de unos cuantos amigos paleteados, en la casa de algún pescador.

Medio saquito crudas, con limoncito, para empezar, remojadas con un par de litritos de pipeño de Máfil, esperando al otro medio saco que —mezclando sabores con unas longanizas trozadas— se va cociendo lentamente en una pequeña cantidad de vino blanco, mientras la lluvia hace sonar su furiosa serenata sobre las calaminas del techo y el viento chifla y se cuela casa adentro por las mil rendijas de las paredes.

El choro zapato, mejor que crudo, es asadito, calientito, con una bolita de mantequilla derritiéndose encima, rociado con unas hojitas de cilantro picadito y pintadito con ají roco, pero solamente con unas dos o tres gotitas de jugo de limón. ¡"Cocha" más rica!

No nos embrutezcamos en rendirle pleitesía solamente a los choros grandes. Eso, nunca. Porque, sea del porte que sea, no hay cosa más rica que el choro. Si no, que aparezcan aquí de inmediato y asuman su propia defensa los choritos más chiquititos de Chile, los de Laraquete, que — despegados de las rocas naturales— abandonan sus minúsculas Conchitas para engordar a las empanadas fritas más ricas del mundo.

Pero no sólo de choro...
—Por supuesto que no. Para eso están, o estaban en tiempos pasados, los ostiones por desgracia vedados a permanencia y extinguidos para siempre y los amenazados locos, cuyas últimas estirpes tratan aún de resistir la fiebre exportadora del homúnculo chilensis y la voracidad compradora del homúnculo orientalis japaniensis. Los locos cocidos con mayonesa, con salsa verde, o con mayonesa y palta, o hechos chupe y servidos en la propia concha, para no agobiar a la dentición del respetable.
Es arte secreto y ciencia oculta de la cocina chilena el conseguir que los locos cocidos queden blanditos. Antes de tirarlos a la olla hay que apalearlos con pulso firme y buena voluntad, como lo hacen los pacos cuando intentan abollarle las ideologías a los estudiantes en el centro de Santiago. Cuando resultan, los locos quedan blanditos como papa y  r¡quisimos, los muy desgraciados.

Arte del Norte es cocinar con oriental lentitud y paciencia los picantes de locos y de lapitas, y servirlos con arroz graneado, una marraqueta de pan batido para sopear y un buen blanquillo.

Cholgas amarillas y negras, choritos mínimos de Laraquete, chorazos antofagastinos, enormes choros zapatos de la isla grande, elásticos locos blancos, lapas chinescas, sonrosadas machas y tiernas almejas, tacas duritas de la isla Rocuant, doradas lenguas de erizos parasitadas de cangrejito, picorocos rocosos, peñas de piures destripadas a cuchilladas, pulpos tentaculares, langostinos rojos, centollas burguesas, jaivas proletas, aristocráticas langostas de Juan Fernández, herméticas ostras australes, los nobles mariscos del mar de Chile invaden el recuerdo?
¿Cómo podré olvidar los erizos frescos con jugo de limón, y la primera vez que, apremiado por la campaña, agarré el pataleante cangrejito, me lo eché a la boca, cerré los ojos y le pegué la mascada rogando a Dios que el bicharraco hubiese hecho pipi  antes?

Como poder olvidar (sin estar muerto) el incomparable pulmai
valdiviano?

¿ O el menú de machas que ofrecía una hostería chiquitita cerca de la playa en Constitución? Entrada de machitas con cebolla a cuadrito, con cebolla y perejil: sopa de machas, con papitas cortadas a lo largo, cebolla a la pluma, color, un huevito "caído" al plato en el momento mismo de servirlo a la mesa; dos empanaditas fritas con un pino de machas tan picante como para hacer llorar a un milico, y de último, una bandeja de machas asadas a la parmesana, con quesito derretido.
Las almejas, crudas y con limón. De ninguna otra manera?

Hasta aquí esta letanía a las comidas de Chile, sigue en otro capítulo.

En la fotografía: 1) Locos con mayonesa. 2) Pebre "Chancho en Piedra". 3) Concepción, Plaza frente a la Universidad, con locales para comer. 4) Mariscal en Angelmo. 5) Valdiviano.

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