La Cocina Criolla. Parte 5.

 

Ya estamos en la Parte 5 de nuestra cocina criolla, este es el final de este libro "Nostalgia letanía a las comidas de Chile", que con mucho agrado he publicado en estas páginas, al no poder ubicar al autor Edgardo Salas-Santana, médico, se supone todavía "afincado" en BIELEFELD-BRACKWEDE (Alemania), damos las gracias y estos textos son como un homenaje a tantos chilenos que fueron expulsados u obligados a salir de nuestro país, (muchos amigos de este editor), que como Edgardo añoran nuestras costumbres y en especial nuestras comidas.

Acá Edgardo, nos hizo recorrer esas recetas de nuestras abuelas (la mía de Pupuya), esos rincones de Chile con sus comidas típicas, tambíén a nuestros poetas y sus odas a diferentes platos o verduras, mariscos, las "picadas", y todo lo que al estar nosotros en Chile, a veces no lo apreciamos. Más de mil gracias por estos textos que los disfruté hace muchos años atrás, cuando mi hermano me regaló este libro(1993), en la Imprenta que estaba en Compañía 1041, perteneciente a la Vicaría de la Solidaridad.

Los dejo con Edgardo Salas-Santana.

Nostálgica letanía a las comidas de Chile.

 Edgardo Salas-Santana.
BIELEFELD-BRACKWEDE (Alemania)
 Letania comidas parte 5. Final.

 Los piures, que son las glándulas de yodo de las rocas, crudos, picaditos, orquestando su gusto fortísimo en la filarmónica del mariscal, o bien como un solo violento, regados solamente con limón o mejor todavía, hechos un caldillo amargo y amarillito por el agregado de una yema de huevo.

Suerte hemos tenido que los ricos no hayan descubierto aún la deliciosa superioridad de la jaiva sobre todos los demás crustáceos. En otro caso hubiesen quedado restringidas al consumo exclusivo de los momios. Un par de jaivitas, una botella de blanco, un martillo y ¡¡a meter bulla se ha dicho!!

Silentes, pero verdaderamente deliciosos son el chupe de jaivas que se come en Ancud, servido en un pocilio de barro cocido, y el "carapacho" de Penco. Exquisitez roja y blanca de la jaiva, que nos hace olvidar por completo la tortura increíble de su muerte.

Nacido en el Norte y criado a la orilla del mar, aprendí desde el comienzo del principio el aspecto y el sabor de los pescados. Los tomoyitos y chalacos que nadan entre las rocas y que "pican" de buena gana la carnada de tetas de piure y que se fríen enteritos; el pejesapo y su ventosa, pegados a morir en las rompientes y en el recuerdo de todo aquél que los haya comido alguna vez en Antofagasta.

La gigantesca albacora, cuyas rodajas han de comerse fritas y apañadas con harina sola y no guisadas con salsa de alcaparras como la piden los mariconazos de los momios en los restoranes capitalinos; los congrios, primos de la anguila y la culebra, que después de recibir una herida circular por debajo de la agalla pierden la gabardina de un solo tirón, antes de caer a la sartén para salir fritos a lo pobre, con papas, cebollas y huevo frito y derrotar definitivamente al bistec de carne de vaca.

Las lisas, que de repente saltan del agua como una flecha de acero y que son perseguidas a muerte por los fanáticos del pescado parrillado; las cabrillas y cabinzas, ideales para acostarlas, de lado y lado, en una parrilla sobre las brasas y darles de vez en cuando un azote con una rama de apio bañada en una mezcla de aceite, limón y ají en salsa; las enormes y elegantes cojinovas de tersa carne blanca, ideales para comerlas crudas a la nortina, hechas cebiche, con limón, ajo y harto ají, de ese que saca chispas de la lengua.

 

Y la corvina guatona y plateada, metida al horno en una asadera profunda con nupciales anillos de cebolla y cantidades industriales de ajo y orégano.


Los bellos y estañados bonitos que se usaban para fabricar el atún en
conserva, falseando una exquisitez grande al suplantarlas por otra aún mayor; las buenas anchoas, las sardinas y los pejerreyes de mar, que se comen enteritos, con ojos, escamas, aletas, espinas y todo; la jerguilla, injustamente despreciada entre tanto competidor de fama y fuste, pero no por barata menos rica; el toyo tiburonesco, carente de espinas y delicioso competidor de la cojinova por conseguir el trono y la corona del cebiche; los zoológicos pejegallos, pejechanchos y pejeperros, el moreno jurel de firmes carnes blanca y marrón, especial para el horno y la parrilla; el ancho lenguado que en vida nada por los mares muy planchado en su frac de leva negra por un lado y de camisa blanquísima por el otro, y que después de muerto, empapado en batido de huevo, se sumerge en el chirriante aceite de la sartén o penetra solemnemente desnudo en la oscuridad del horno.

La sierra espinuda que exige más cuidado que para mentir; los roncachos y los robalitos, las caballas y la merluza universal y descabezada, llave ganzúa que abre e inaugura el placer de comer pescado; frita, asada, guisada, al jugo o a la parrilla, hecha pino para rellenar empanaditas; insuperable compañera en el recuerdo de aquella esperanzada marejada popular de milnovecientos setenta, calumniada y desprestigiada por los mismos que después mataron, torturaron, exoneraron, ofendieron, amordazaron, discriminaron, oprimieron, hambrearon, pisotearon, apalearon, calumniaron, desprestigiaron, quemaron con bencina, hicieron desaparecer, encarcelaron y exilaron a tantos y tantos de nuestros hermanos.



Entre tanto elogio a los peces, terriblemente injusto sería omitir la honrosa mención que se merecen las cabezas de pescado (no las puras leseras que suelen hablar casi todos los políticos, algunos periodistas, algunos curas, los profesores, los "panelistas" de los foros de televisión, los psicoanalistas y los comentaristas deportivos), sino las de verdad, esas con ojos, dientes y escamas, esas que se come el gato, o la familia, si la dueña de casa tiene la feliz iniciativa de convertirlas en aquel plato que es la madre superiora, la enfermera jefe, el gerente general, el cardenal primado, el presidente, el general en jefe, el director supremo, el serenísimo gran maestre, el contralmirante, el ministro plenipotenciario, el secretario general, el ayatollah, el cacique, el líder máximo, el gran gurú, el cabecilla, el procer, la eminencia gris y testa coronada universal de todos las sopas, chupines y caldos de pescado habidos y por haber: el caldillo de cabezas de pescado.

Gordos y planos, grandes y chicos, desde la albacora frita, la corvina asada y el congrio a lo pobre hasta los puyes de río al pil-pil o en tortilla, la sola mención de los pescados chilensis es capaz de resucitar en la memoria atávicos frenesíes y violentos apetitos.

Con harina y agua se hace el pan. Al pan, pan, pero un pan que hable en la lengua de los Andes y el Pacífico, con el que uno se pueda entender y comunicar y que no se desquite de cada mordisco obsequiándote la apocalíptica sensación de estar comiéndote el sombrero.

Si es de panadería, que sea una buena marraqueta de pan batido, su par de hallullas, una colisa cuadrada o un chocoso guatón. O una "cagadita", de ésas que se hacen para ellos mismos los panaderos, para tomarse el desayuno al lado del horno, como a las cinco de la mañana, después de un par de horas de trabajo.

Si es pan de casa, el amasao familiar, con manteca y chicharrones de chancho, o unas tortillas de rescoldo, agalletadas y tiesoncitas, como las que venden los tortilleras en Yumbel para la fiesta de San Sebastián.

Con agua y harina se hacen las pantrucas. Nadadoras de sagrada blancura, flotando en su caldito aliñado y sustancioso. Cintas antepasadas del tallarín, consoladoras de tristezas y estrecheces. Personaje principal de tantos y tantos almuerzos de infancia, el plato de pancutras es el legítimo primo hermano del pan nuestro de cada día.

 

Con agua y harina se hace la masa. Y con la masa, las empanadas, lisas que salen del horno a leña los domingos en la mañana, y que hay que agarrarlas con una servilleta para no quemarse las manos y que después de sacarles el cachito al primer mordisco, te echan el vaho calientito y perfumado de aliños, huevo, aceituna y pasa, que entrega al aire el pino con su jugo rojo anaranjado y cebollil.


Debidamente acompañada de sorbitos cortos de vino tinto, la empanada dominguera se va fácil, gargüero abajo, despertando la tripa, estimulando la sociabilidad, motivando la conversación, incentivando las elucubraciones propias del chuchoqueo político, el intercambio de ideas y favoreciendo la locuacidad alegre del que ya no tiene apuros por nada.

Empanadas políticas chilensis que salen el 4 de septiembre como a las dos de la tarde, cuando el almuerzo está atrasado por la ida a sufragar y por las emociones del proceso electoral en marcha, y que reciben el primer mordisco justo en el momento en que el jefe de plaza declara por radio —lo de siempre en tales ocasiones - que la ciudadanía ha demostrado una vez más su madurez cívica concurriendo masivamente a las urnas a depositar correcta y disciplinadamente el voto.

Empanadas seductoras y desmovilizantes, como perversas sirenas, que han llamado y conducido a tantos a la encerrona, la tomatera y... sírvanse no más, coman y tomen hasta que se les pase la hora de ir a votar, aprovechen, que a las seis de la tarde los sacamos a patadas en el culo, rotos de mierda.

Ruines empanadas malignas, traidoras, las del cohecho, del cambullón, la conjura y el complot para preparar en las tinieblas la cuchillada por la espalda y el golpe de estado.



—¡Dos de pino y dos de queso! —¡Van corriendo, maestro!

Así, paraditos no más, al lado del mostrador para recibir las doradas frititas, y tragarlas conversándose una cañita corta de tinto con los compadres al salir de la oficina, antes de agarrar la micro e irse para la casa.

Empanada de horno que te comes despacito, una vez al año, cuando ya estás medio cochecho y sentado a la sombra que interrumpe suavemente el paso del sol de septiembre, en una de las ramadas del parque.

"Se arrancaron con el piano", Los Chileneros.

Empanada nacional saboreada por el roto con la euforia del dieciocho, que le perfuma de comino los bigotes, le da fuerzas y le ayuda a agarrar vuelo y sacar a la más buenamoza a zapatearse una cueca de punta y taco y celebrar como se debe el cumpleaños de Chilito, sin dejar por eso de pensar en el compadre que se fue y que añorará, seguro, allá tan lejos, las cuecas y el canto, el sol, el aire y los miles y miles de caras que forman el rostro de nuestro país-pueblo largo y plural, despojado de la ilusión de días mejores y desmembrado en la diáspora.

Empanadas del exilio, made in Germany, pedacito de patria envuelto en masa, que nos consuelan de desarraigos, soledades, nostalgias, decepciones.

Empanadas solidarias, que conservan intacta esa fuerza mágica que convierte a la gente en acuerdo, unidad, apoyo, ayuda, protesta, huelga, lucha y victoria.

EDGARDO SALAS-SANTANA
1985.


En las fotografías: Foto inicial, Volcán Antuco, Chile.1) Portada del libro. 2) Piures, de la web http://cocinartechile.blogspot.com. 3)Corvina de la web www.granpesca.com. 4)Cabezas de pescado. 5) Marraquetas, de la web http://www.paraquesirve.net. 6)Empanadas de la web http://katita72.blogspot.com/

(Ir a Cocina Criolla. Parte 6)