Seguimos con nuestra Cocina Criolla, con los aportes de diferentes escritores y documentos relacionados con la gastronomía.Esta vez, nuevamente invitamos a Hernán Eyzaguirre Lyon, con su "Sabor y Saber de la Cocina Chilena", libro editado por Editorial Andrés Bello, año 1987.
La Comida Criolla en la Mesa Colonial.
En la época colonial, la olla, el asador y el horno formaron el trío instrumental de la cocina, y el tiempo para cocinar lo medían el fuego y el agua. Conocer ese tiempo es el arte mismo de saber cocer y asar, que tanto la mujer española como la yanacona indígena que la ayudaba en los quehaceres coquinarios, dieron muestra de poseer a la perfección.
Así nació la cocina chilena, también llamada criolla: la feliz y armónica combinación de los conocimientos que trajeron de la Madre Patria las mujeres de los conquistadores y la tradición culinaria de los araucanos.
De los españoles heredamos, en la cocina esencialmente, el hervido, expresado en la popular cazuela a la chilena, un remedo de la olla podrida peninsular, con menos carnes pero enriquecida con elementos autóctonos, como la papa, el choclo y el zapallo, y condimentada con bastante ají. Este habrá de ser característico de los guisos chilenos, al igual que el uso de la grasa animal en su preparación, como lo fue el aceite para los españoles y para los franceses la mantequilla.
En los guisados típicos, como toda cocina regional, la chilena se ha sustentado en los productos propios de su tierra: papas, maíz y porotos. La papa se ha utilizado preferentemente de acompañamiento, pero también se preparaba guisada con otros aderezos, y así se llamaba locro.
Los porotos (purutu) se convirtieron en el alimento popular por su sabor y suculencia, gracias a la difusión que les dieron los conquistadores hispanos, aunque aquéllos también ocuparon un lugar preferente en las mesas elitistas de los grandes señores. Las fuentes de porotos viejos, mitad enteros y mitad pasados, eran muy apreciadas para las comidas de invierno, así como los granados (nuevos) lo eran en los meses estivales.
Pero los indígenas habían demostrado su mayor preferencia por el maíz y de los guisados que pertenecen a la tradición culinaria de los mapuches el que más destaca es la humita, por su gusto e ingeniosa preparación. La humita o huminta, como también la llamaban los indígenas, es maíz tierno molido en la piedra. Antiguamente lo aliñaban con un poco de grasa, al que algunos le agregan albahaca y otros lo prefieren con azúcar. En dos hojas de choclo unidas en su parte más ancha se echa una porción. Se doblan las hojas formando pequeños paquetes que se amarran con tiras de las mismas hojas y se echan a cocer en agua hirviendo.
Otros guisos que provienen de esa época son la chuchoca, maíz sancochado que se deja endurecer y luego se muele a piedra, y el pilco, menos conocido hoy día, que es maíz asado entre brasas, previamente cocido en carne con los granos enteros y aún tiernos.
Benjamín Vicuña Mackenna cuenta en su Historia de Santiago que "las indias del Mapocho sobresalían especialmente en las preparaciones del maíz del que según el jesuíta Pebres conocían no menos de seis variedades entre las que no debe olvidarse la curahua y su deliciosa harina el llalli''.
Cabe
destacar, sin embargo, que de "la armónica combinación culinaria
hispano-mapuche" surgió el mejor guiso de choclos: el pastel de maíz con
pino y pollo, que la tradición obliga a cocinar en fuente de greda y es
una de las mejores excelencias de nuestra cocina criolla.
Entre otros guisos típicos, los más conocidos son el mote (trigo pelado); la chanfaina (bofe de cordero); laspantrucas o resfalosas, que también se llamaban tíralas a la olla, y que son cuadrados pequeños hechos de harina con sal, cebolla pluma, antiguamente grasa, huevo, ají de color, y a las que se le agrega una cucharadita de perejil. Además, durante la Colonia, según Vicuña Mackenna, se hicieron famosos "las lentejas de las monjas pastorizas", "los porotos en fuente de plata de las capuchinas" y el ajiaco de las monjas claras.
Las empanadas merecen especial mención porque son consideradas por muchos como el símbolo de la cocina criolla. Sin embargo, la empanada no es en absoluto chilena, porque ya era conocida en España en el siglo XV. En el Libro de cozina del catalán Ruperto de Ñola —que tiene el mérito de haber sido el primer libro de cocina escrito en español— aparecen varias recetas de empanadas, y la que podría corres-ponder a la versión chilena es una de carne pero que lleva también pescado. Lo curioso está en su preparación, porque Ñola recomienda que cuando "vaya al horno hazer un agujero encima del cobertor de la empanada porque pueda respirar, que de otra manera rebentaría en el horno."
No obstante, nuestra empanada adquiere carácter autóctono con su contenido. El pino es palabra araucana (pinu), lo cual hace presumir que también lo sea esta preparación. De todos modos, sea cual fuere su origen, la empanada ha tenido la virtud de representar la tradición de la cocina criolla.
Los tipos de carne que se seleccionaron en la matanza durante la Colonia eran tres: el lomo, el guachalomo y el guache-cogote, que no tenía mucha aceptación. Con el saldo de las carnes de las piernas y costillas se fabricaban trolas, o sea tiras, que, en definitiva, se charqueaban.
Sin embargo, debido a la enorme cantidad de reses en condiciones de sacrificio, que el abasto interno en aquella época no era capaz de absorber, se efectuaron entonces matanzas masivas para aprovechar el sebo y los cueros de estos vacunos. El sebo se usaba para fabricar jabones y velones, y el cuero para hacer con ellos cordobanes y curtirlos para badanas y suelas, productos que se enviaban al virreinato del Perú donde tenían especial aceptación.
El sobrante de la carne en su gran parte se charqueaba, salvo, asegura Eugenio Pereira Salas, "los librillos, ríñones y malayas, presas que pertenecían a los matance-ros". Además, agrega Pereira, "los menudos se limpiaban en agua hirviendo y después de remojarlos en salmuera los dejaban secarse a la sombra". El proceso del charqueo —o preparación del charqui— es exclusivo de nuestra tierra, al cual no se le ha encontrado una explicación histórica, aunque no se duda que sea un derivado de la tradición araucana.
Por gentileza de la distinguida dama larmahuina, doña Otilia Zamorano Villaseca y de don Hernán Trivelli Rocchi, huaso de fama por su buena mano como preparador de asados y conocedor de carnes, podemos seguir el procedimiento que tradicionalmente ha sido más usual en esta peculiar faena. Una vez sacrificado el animal y despostado, se separan los huesos de lomos, piernas, etc., y estos trozos de pulpa se cortan de manera que queden de todo el largo y ancho que se pueda.
A estos trozos o trolas se les hacen cortes más o menos profundos y se les cubren totalmente con sal de costa molida. Se deja reposar la carne bastante tiempo, de manera que la sal penetre en sus cortes y a la vez la obligue a despedir buena cantidad de jugo. Después se extiende al sol. Algunos lo hacen colgando las trolas de manera que queden en posición vertical y otros las colocan sobre esteras fabricadas de caña; pero de una u otra manera debe cuidarse que estas trolas no tengan contacto con el suelo.
Las trolas que se exponen en esteras hay que darlas vueltas, en un comienzo, por lo menos dos veces al día y en ambos casos deben recogerse en la noche para resguardarlas del rocío.
Al día siguiente se hace la misma operación: se exponen los trozos de carne al sol, y así sucesivamente, 20 días más o menos, hasta que llegue el momento en que estén las trolas casi totalmente secas. Enseguida se las machaca sobre un palo carnicero (trozo de tronco de espino o de acacio) con una maceta de corazón de espino, madera esta que tiene la particularidad de poseer cierta suavidad natural además de ser muy dura.
Otros extendían sobre el suelo raso un cuero entero de vacuno sobre el cual colocaban las trolas y con unos mazos también de madera dura y con mangos largos los machacaban en el transcurso de tres jornadas, de manera que el charqui fuera cediendo en consistencia hasta quedar suave y fácil de desmenuzar. Sin embargo, no era ésta la última operación, porque era necesario después del machaqueo exponer las trolas nuevamente al sol para un secado definitivo y llegado a este punto las ponían bajo cobertizo para que se enfriaran totalmente.
Las trolas de charqui se desmenuzan a mano y así se obtiene un tipo especial de carne de peculiar sabor que constituye el fundamento del guiso llamado charquicán. Existen muchas formas de prepararlo. En todo caso, el charqui desmenuzado debe machacarse nuevamente pero en un mortero, porque cualquier otro utensilio, sobre todo los eléctricos, le quitan fragancia a la estopa que se forma.
Benjamín Vicuña Mackenna, en su Historia de Santiago, afirma que "los dos guisos jefes de la bucólica nacional fueron el charquicán y el valdiviano". Agrega: "es indudable que el charquicán es oriundo de Santiago, como que en parte alguna se le confecciona con más primor".
El uso del valdiviano proviene, según el mismo historiador, "del rancho que se le daba a la guarnición de Valdivia y que hacía parte del real situado. Como no había carnes en aquellas localidades, el primero de cada mes se distribuía a la guarnición y a los empleados superiores su ración de charqui traído de Valparaíso; y como el modo más sencillo de prepararlo fuera cocerlo, los soldados lo condimentaban de esa suerte. De aquí el nombre de valdiviano."
Debemos precisar que el Larousse gastronomique —el más completo de los diccionarios de la gastronomía, que reúne todos los guisos y salsas de la cocina internacional— reconoce en el charquicán al único plato auténtico chileno, y dice al respecto: Ce met est le plat national chuten.
De la carne de cerdo, los chanchitos cocidos figuran como uno de los platos de mayor categoría culinaria en todas las celebraciones que durante la Colonia motivaban alguna comida especial. Los cerdos se faenaban en los patios interiores de las casonas urbanas, y en la cocina se preparaban las prietas y los arrollados con mucho ají, al igual que los costillares y pemiles que comían los señores coloniales en los interminables inviernos para entrar en calor.
La abundancia de pescado y mariscos era enorme, pues la misma naturaleza ha premiado a Chile con esa riqueza incomensurable. Pero en aquellos años existía por igual la abundancia de pescados de agua dulce. Famosos fueron los pejerreyes de la Laguna de Acúleo, que, según han manifestado viejos del lugar, podían pescarse a mano desde la orilla; los cauques del Río Claro, que circunda Talca, eran igualmente abundantes y ha sido tradicional acompañarlos con chancho en piedra o pebre, una molienda de tomates, ají cacho de cabra, ajo y cebolla, todo condimentado con pimienta y cilantro.
Los pescados de nuestro mar más nombrados en aquella época fueron el congrio, la corvina, la lisa y el róbalo. De los mariscos se recuerdan los erizos, los locos, los ostiones, las machas y los choros zapatos.
El pescado tuvo durante la época colonial una especial importancia para la alimentación de los hogares, sobre todo los de mayor categoría. En ese entonces, todos los viernes los fieles debían guardar abstinencia, medida que se observaba con religiosa estrictez. Por eso es que los jueves se compraba pescado para el ayuno al día siguiente. "En esto intervenía —cuenta Benjamín Vicuña Mackenna—una ceremonia digna de ser recordada. Como el pescado tenía derecho municipal, sólo se permitía su expendio en días fijos y en la calle llamada de las pescaderías (que posteriormente se llamó Nevería: actualmente es 21 de Mayo). Se abría su venta en la tarde, en la misma hora en que el esquilón de la Catedral comenzaba a llamar, cada jueves, a la escuela de Cristo fundada por Alday.
Así que apenas se oía en las casas el santo toque, comenzaban los estómagos a alborotarse, exclamando todos "¡a pescado! ¡a pescado!" salían aún los más encopetados caballeros para regresar arrastrando por las veredas (pues esto era de gala), las suculentas corvinas y los enormes congrios de Cartagena y de Papudo, que entonces por las distancias eran más caros que hoy día."
Esta disposición de la Iglesia se hacía ostensiblemente más dura en los días en que los fieles, además de abstenerse de comer carne, debían ayunar. Para estas ocasiones se cocinaban abundantemente especialidades marinas, sobre todo el cochayuyo, pues, desde tiempos inmemoriables, los indígenas traían de la costa estas yerbazas, según las llama el expedicionario Cortés Ojea (1558), "que se crían en las reventazones de la mar".
Posteriormente los españoles lo comieron tostado y conocieron otros vegetales marinos como el luche y el ulte.
También para esas fechas gustaba mucho el vaicán, una gran paila de marisco guisado con ají. Este prefijo can lo llevan numerosos guisos tradicionales mapuches, como el charquicán, el tomaticán, el luchicán y el chercán, que es la harina tostada a la que se le deja caer el agua hirviendo y se le pone azúcar; se le llama también ulpo cuando se toma en agua fría y chupilca si es con vino.
Los postres tuvieron en la Colonia una clara influencia hispano morisca, inspira-dos en el famoso libro La lozana andaluza, que escribió el clérigo cordobés Francisco Delgado en el siglo XVI, llamado "de oro" en España. Los términos de un pasaje del recetario de la Cocina de Aldónza, que copiamos de la Guía gastronómica de España, escrita por Carlos Pascual, coinciden plenamente con nuestros postres más tradicionales. "Sabía hacer ojuelas, pestiños, rosquillas de alfaxor, xopaipas, hojaldras...".
Pero en este capítulo sólo nos referiremos a las frituras que se sirvieron de postre en tiempo de la Colonia, porque la dulcería, por la importancia que adquirió en aquellos años, merece un capítulo aparte.
La más conocida y popular fritura ha sido la sopaipilla, cuyo nombre proviene de sopaipa, término árabe. La versión indo-americana consiste en que en el nuevo continente la sopaipilla se sirve bañada en chancaca, como los buñuelos, que, a media¬dos del siglo XIX, tomaron el nombre de picarones, como veremos más adelante. Las otras frituras dignas de mención son las hojuelas, las tostadas de novia, los calzones rotos, y las ponderaciones.
En el libro que recuerda su Cautiverio feliz, Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán —que en las huestes españolas combatía en la guerra de Arauco, cayó prisionero y le salvó generosamente el cacique Maulicán— cuenta que en una fiesta a la que acompañó a su protector "unos me daban pasteles, empanadas y otros rosquetes y buñuelos, tortillas de huevo con mucha miel de abeja que la tenían sobrada y otros muchos géneros de guisado". Y más adelante relata cuando el cacique Quiladedo, que lo instaba a casarse con su hija, "hízome sentarme a su lado para que le ayudase a comer de una tortilla de huevos por miel de abejas por cima y que se acordaba que los españoles antiguos comían de esta suerte las tortillas de huevos."
Lo curioso del caso es que durante siglos los españoles y los franceses han peleado la paternidad de las tortillas y nunca deben haberse imaginado que en el último extremo del mundo los indios araucanos preparaban la tortilla mapuche tan rica y sabrosa como la de ellos.
Las frutas naturales que aprovechaban los indios fueron —según Vicuña Mac-kenna— las del arrayán, del cohuil, del pangue (las nalcas), el quillave, el maqui, el quilo y la sabrosa frutilla, de la que hablaremos en particular más adelante.
En los comienzos de la época colonial, al final de las comidas se servían agüitas, y para ello se disponía de las más diversas hojas recogidas en los montes vírgenes y a las que se le adjudicaron atribuciones milagrosas: el agua áepaico, para el empacho o indigestiones, y el quelén-quelén para combatir la mortal lepidia.
A mediados del siglo XVII aparecen el mate y el chocolate. La yerba mate procedía del Paraguay (cumaque), introducida por los jesuitas; y aunque reconocieron "que era un vicio que se pega a los demás" fue bien recibida por los españoles y "dejó de ser vicio y se propagó como hábito en toda América."
El chocolate en cambio tuvo una acogida ampliamente espontánea. Eugenio Pereira Salas dice que es difícil precisar la fecha y la forma en que llegó a Chile; pero por ciertos antecedentes que conoció podría estimarse que los señores coloniales comenzaron a saborearlo en 1668. Los españoles lo hicieron un siglo más tarde en la Madre Patria.
El chocolate es oriundo de México, y según el tratadista francés Silvestre Dufour (1688) en un comienzo los aztecas lo llamaron chocolatle, debido al ruido que producían los granos de cacao en el momento de ser molidos —choco, choco— al que le agregaron el término atle que en azteca quiere decir agua.
Porque efectivamente el chocolate es cacao molido y curiosamente las plantas que producen el cacao, los cacaotales, exigen para sobrevivir mucha sombra, de manera que los aztecas, para defender estas plantas del sol en sus primeros años, los plantaban entre otros árboles llamados atlinam que se caracterizaban por su frondosidad.
El mismo Dufour cuenta que el chocolatle después adquirió por desfiguración el nombre de chocolate y da a conocer una lista de ingredientes que se usaban antigua-mente para prepararlo: "cacao, azúcar, canela, pimienta, clavos de olor, vainilla y anís". Dufour además cuenta que las mujeres mexicanas se embetunaban con chocolate el cutis para mantenerlo fresco; en cambio las españolas hacían lo mismo, pero para obscurecerse la piel.
Los granos de cacao deben haber sido primitivamente muy valiosos, pues los aztecas lo utilizaron como sistema monetario. Moctezuma lo bebía como infusión tres veces al día —según lo escribe en sus cartas Hernán Cortés a Carlos V— porque "contenía virtudes para vigorizar el espíritu."
El ameno escritor argentino José Bosch afirma que "el cacao llegó como emigrante afortunado a los comedores del viejo mundo". Así lo deben haber comprendido los peninsulares, que le dieron a este brebaje una calurosa bienvenida. El chocolate, por su sabor agradable y fragancia, se convirtió de inmediato en el preferido para acompañar las largas y tediosas tertulias de aquellos varones que vegetaban, sin apuro, en la Madre Patria.
A fines del siglo XVI el chocolate se apoderó del mercado español. Se instalaron en la península las primeras fábricas de chocolate. Por entonces Luis XIII lo recibía en Francia "como enviado especial de la corte española", y con gran regocijo de su esposa Ana de Austria, que lo convirtió en su favorito. Se dice que la reina —como buena española— comía mucho ajo a escondidas, lo cual le había dañado su dentadura; de ahí quejóse Bosch afirma que "mascando barras de chocolate, volvió a estuchar en perlas su sonrisa."
Pero como los franceses le habían declarado, en esos años, la guerra a la cocina española, que en cierto modo les impuso la esposa de Luis XIII, a pesar de que el chocolate les gustó mucho, se mostraron en un principio renuentes a beberlo. Sin embargo, parajustificar su aceptación, le atribuyeron virtudes terapéuticas, y una de sus grandes entusiastas fue Madame de Sevigné que lo bebía para "una fácil digestión."
Los holandeses lo introdujeron en Alemania e Inglaterra; pero se debe a los británicos la idea de prepararlo con leche, y algunos de los flemáticos isleños le agregaban al fragante brebaje huevos y vino de Madeira.
En Chile el chocolate tuvo la misma acogida que en Europa y se incorporó fácilmente a las costumbres de la -época colonial. La hora más generalizada para tomar una taza de chocolate fue en la mañana, después de misa, donde se servía —según Vicuña Mackenna— "fuera en las habitaciones, fuera en el jardín, porque esta distribución culinaria no imponía ninguna ceremonia". Después lo tomaron terminada la comida de medio día, y en la noche, después de la cena.
En todo caso, el chocolate se popularizó en las casas de los copetudos coloniales. Además de satisfacer mucho su estómago, estos señorones, que por lo general eran insaciables glotones, encontraron en el chocolate la solución de las penurias que les causaban los ayunos, pues por sentencia del jesuita padre Escobar —que declaró al chocolate líquido y como "liquidum non frangit jejunium"— pudieron llenar a gusto sus panzas, en esos días de penitencia, y quedar siempre en la gracia del Señor ...
Fotografías: 1) Dibujo de Lukas. 2) Plato de Humitas. de la web Virginia Demaría. 3) Pastel del choclo. 4) El "hacedor" de asados. 5) Carnes secandose al sol. 6) Cortes de carne, cerdo. De la web: http://www.lasrecetasdelaabuela.com/ 7) Mariscos. 8) Arroz con leche. 9) Chocolate. De la web: http://recetax.com/
(Ir a la Parte 7. Cocina Bruja).
Entre otros guisos típicos, los más conocidos son el mote (trigo pelado); la chanfaina (bofe de cordero); laspantrucas o resfalosas, que también se llamaban tíralas a la olla, y que son cuadrados pequeños hechos de harina con sal, cebolla pluma, antiguamente grasa, huevo, ají de color, y a las que se le agrega una cucharadita de perejil. Además, durante la Colonia, según Vicuña Mackenna, se hicieron famosos "las lentejas de las monjas pastorizas", "los porotos en fuente de plata de las capuchinas" y el ajiaco de las monjas claras.
Las empanadas merecen especial mención porque son consideradas por muchos como el símbolo de la cocina criolla. Sin embargo, la empanada no es en absoluto chilena, porque ya era conocida en España en el siglo XV. En el Libro de cozina del catalán Ruperto de Ñola —que tiene el mérito de haber sido el primer libro de cocina escrito en español— aparecen varias recetas de empanadas, y la que podría corres-ponder a la versión chilena es una de carne pero que lleva también pescado. Lo curioso está en su preparación, porque Ñola recomienda que cuando "vaya al horno hazer un agujero encima del cobertor de la empanada porque pueda respirar, que de otra manera rebentaría en el horno."
No obstante, nuestra empanada adquiere carácter autóctono con su contenido. El pino es palabra araucana (pinu), lo cual hace presumir que también lo sea esta preparación. De todos modos, sea cual fuere su origen, la empanada ha tenido la virtud de representar la tradición de la cocina criolla.
Los tipos de carne que se seleccionaron en la matanza durante la Colonia eran tres: el lomo, el guachalomo y el guache-cogote, que no tenía mucha aceptación. Con el saldo de las carnes de las piernas y costillas se fabricaban trolas, o sea tiras, que, en definitiva, se charqueaban.
Sin embargo, debido a la enorme cantidad de reses en condiciones de sacrificio, que el abasto interno en aquella época no era capaz de absorber, se efectuaron entonces matanzas masivas para aprovechar el sebo y los cueros de estos vacunos. El sebo se usaba para fabricar jabones y velones, y el cuero para hacer con ellos cordobanes y curtirlos para badanas y suelas, productos que se enviaban al virreinato del Perú donde tenían especial aceptación.
El sobrante de la carne en su gran parte se charqueaba, salvo, asegura Eugenio Pereira Salas, "los librillos, ríñones y malayas, presas que pertenecían a los matance-ros". Además, agrega Pereira, "los menudos se limpiaban en agua hirviendo y después de remojarlos en salmuera los dejaban secarse a la sombra". El proceso del charqueo —o preparación del charqui— es exclusivo de nuestra tierra, al cual no se le ha encontrado una explicación histórica, aunque no se duda que sea un derivado de la tradición araucana.
Por gentileza de la distinguida dama larmahuina, doña Otilia Zamorano Villaseca y de don Hernán Trivelli Rocchi, huaso de fama por su buena mano como preparador de asados y conocedor de carnes, podemos seguir el procedimiento que tradicionalmente ha sido más usual en esta peculiar faena. Una vez sacrificado el animal y despostado, se separan los huesos de lomos, piernas, etc., y estos trozos de pulpa se cortan de manera que queden de todo el largo y ancho que se pueda.
A estos trozos o trolas se les hacen cortes más o menos profundos y se les cubren totalmente con sal de costa molida. Se deja reposar la carne bastante tiempo, de manera que la sal penetre en sus cortes y a la vez la obligue a despedir buena cantidad de jugo. Después se extiende al sol. Algunos lo hacen colgando las trolas de manera que queden en posición vertical y otros las colocan sobre esteras fabricadas de caña; pero de una u otra manera debe cuidarse que estas trolas no tengan contacto con el suelo.
Las trolas que se exponen en esteras hay que darlas vueltas, en un comienzo, por lo menos dos veces al día y en ambos casos deben recogerse en la noche para resguardarlas del rocío.
Al día siguiente se hace la misma operación: se exponen los trozos de carne al sol, y así sucesivamente, 20 días más o menos, hasta que llegue el momento en que estén las trolas casi totalmente secas. Enseguida se las machaca sobre un palo carnicero (trozo de tronco de espino o de acacio) con una maceta de corazón de espino, madera esta que tiene la particularidad de poseer cierta suavidad natural además de ser muy dura.
Otros extendían sobre el suelo raso un cuero entero de vacuno sobre el cual colocaban las trolas y con unos mazos también de madera dura y con mangos largos los machacaban en el transcurso de tres jornadas, de manera que el charqui fuera cediendo en consistencia hasta quedar suave y fácil de desmenuzar. Sin embargo, no era ésta la última operación, porque era necesario después del machaqueo exponer las trolas nuevamente al sol para un secado definitivo y llegado a este punto las ponían bajo cobertizo para que se enfriaran totalmente.
Las trolas de charqui se desmenuzan a mano y así se obtiene un tipo especial de carne de peculiar sabor que constituye el fundamento del guiso llamado charquicán. Existen muchas formas de prepararlo. En todo caso, el charqui desmenuzado debe machacarse nuevamente pero en un mortero, porque cualquier otro utensilio, sobre todo los eléctricos, le quitan fragancia a la estopa que se forma.
Benjamín Vicuña Mackenna, en su Historia de Santiago, afirma que "los dos guisos jefes de la bucólica nacional fueron el charquicán y el valdiviano". Agrega: "es indudable que el charquicán es oriundo de Santiago, como que en parte alguna se le confecciona con más primor".
El uso del valdiviano proviene, según el mismo historiador, "del rancho que se le daba a la guarnición de Valdivia y que hacía parte del real situado. Como no había carnes en aquellas localidades, el primero de cada mes se distribuía a la guarnición y a los empleados superiores su ración de charqui traído de Valparaíso; y como el modo más sencillo de prepararlo fuera cocerlo, los soldados lo condimentaban de esa suerte. De aquí el nombre de valdiviano."
Debemos precisar que el Larousse gastronomique —el más completo de los diccionarios de la gastronomía, que reúne todos los guisos y salsas de la cocina internacional— reconoce en el charquicán al único plato auténtico chileno, y dice al respecto: Ce met est le plat national chuten.
De la carne de cerdo, los chanchitos cocidos figuran como uno de los platos de mayor categoría culinaria en todas las celebraciones que durante la Colonia motivaban alguna comida especial. Los cerdos se faenaban en los patios interiores de las casonas urbanas, y en la cocina se preparaban las prietas y los arrollados con mucho ají, al igual que los costillares y pemiles que comían los señores coloniales en los interminables inviernos para entrar en calor.
La abundancia de pescado y mariscos era enorme, pues la misma naturaleza ha premiado a Chile con esa riqueza incomensurable. Pero en aquellos años existía por igual la abundancia de pescados de agua dulce. Famosos fueron los pejerreyes de la Laguna de Acúleo, que, según han manifestado viejos del lugar, podían pescarse a mano desde la orilla; los cauques del Río Claro, que circunda Talca, eran igualmente abundantes y ha sido tradicional acompañarlos con chancho en piedra o pebre, una molienda de tomates, ají cacho de cabra, ajo y cebolla, todo condimentado con pimienta y cilantro.
Los pescados de nuestro mar más nombrados en aquella época fueron el congrio, la corvina, la lisa y el róbalo. De los mariscos se recuerdan los erizos, los locos, los ostiones, las machas y los choros zapatos.
El pescado tuvo durante la época colonial una especial importancia para la alimentación de los hogares, sobre todo los de mayor categoría. En ese entonces, todos los viernes los fieles debían guardar abstinencia, medida que se observaba con religiosa estrictez. Por eso es que los jueves se compraba pescado para el ayuno al día siguiente. "En esto intervenía —cuenta Benjamín Vicuña Mackenna—una ceremonia digna de ser recordada. Como el pescado tenía derecho municipal, sólo se permitía su expendio en días fijos y en la calle llamada de las pescaderías (que posteriormente se llamó Nevería: actualmente es 21 de Mayo). Se abría su venta en la tarde, en la misma hora en que el esquilón de la Catedral comenzaba a llamar, cada jueves, a la escuela de Cristo fundada por Alday.
Así que apenas se oía en las casas el santo toque, comenzaban los estómagos a alborotarse, exclamando todos "¡a pescado! ¡a pescado!" salían aún los más encopetados caballeros para regresar arrastrando por las veredas (pues esto era de gala), las suculentas corvinas y los enormes congrios de Cartagena y de Papudo, que entonces por las distancias eran más caros que hoy día."
Esta disposición de la Iglesia se hacía ostensiblemente más dura en los días en que los fieles, además de abstenerse de comer carne, debían ayunar. Para estas ocasiones se cocinaban abundantemente especialidades marinas, sobre todo el cochayuyo, pues, desde tiempos inmemoriables, los indígenas traían de la costa estas yerbazas, según las llama el expedicionario Cortés Ojea (1558), "que se crían en las reventazones de la mar".
Posteriormente los españoles lo comieron tostado y conocieron otros vegetales marinos como el luche y el ulte.
También para esas fechas gustaba mucho el vaicán, una gran paila de marisco guisado con ají. Este prefijo can lo llevan numerosos guisos tradicionales mapuches, como el charquicán, el tomaticán, el luchicán y el chercán, que es la harina tostada a la que se le deja caer el agua hirviendo y se le pone azúcar; se le llama también ulpo cuando se toma en agua fría y chupilca si es con vino.
Los postres tuvieron en la Colonia una clara influencia hispano morisca, inspira-dos en el famoso libro La lozana andaluza, que escribió el clérigo cordobés Francisco Delgado en el siglo XVI, llamado "de oro" en España. Los términos de un pasaje del recetario de la Cocina de Aldónza, que copiamos de la Guía gastronómica de España, escrita por Carlos Pascual, coinciden plenamente con nuestros postres más tradicionales. "Sabía hacer ojuelas, pestiños, rosquillas de alfaxor, xopaipas, hojaldras...".
Pero en este capítulo sólo nos referiremos a las frituras que se sirvieron de postre en tiempo de la Colonia, porque la dulcería, por la importancia que adquirió en aquellos años, merece un capítulo aparte.
La más conocida y popular fritura ha sido la sopaipilla, cuyo nombre proviene de sopaipa, término árabe. La versión indo-americana consiste en que en el nuevo continente la sopaipilla se sirve bañada en chancaca, como los buñuelos, que, a media¬dos del siglo XIX, tomaron el nombre de picarones, como veremos más adelante. Las otras frituras dignas de mención son las hojuelas, las tostadas de novia, los calzones rotos, y las ponderaciones.
En el libro que recuerda su Cautiverio feliz, Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán —que en las huestes españolas combatía en la guerra de Arauco, cayó prisionero y le salvó generosamente el cacique Maulicán— cuenta que en una fiesta a la que acompañó a su protector "unos me daban pasteles, empanadas y otros rosquetes y buñuelos, tortillas de huevo con mucha miel de abeja que la tenían sobrada y otros muchos géneros de guisado". Y más adelante relata cuando el cacique Quiladedo, que lo instaba a casarse con su hija, "hízome sentarme a su lado para que le ayudase a comer de una tortilla de huevos por miel de abejas por cima y que se acordaba que los españoles antiguos comían de esta suerte las tortillas de huevos."
Lo curioso del caso es que durante siglos los españoles y los franceses han peleado la paternidad de las tortillas y nunca deben haberse imaginado que en el último extremo del mundo los indios araucanos preparaban la tortilla mapuche tan rica y sabrosa como la de ellos.
Las frutas naturales que aprovechaban los indios fueron —según Vicuña Mac-kenna— las del arrayán, del cohuil, del pangue (las nalcas), el quillave, el maqui, el quilo y la sabrosa frutilla, de la que hablaremos en particular más adelante.
En los comienzos de la época colonial, al final de las comidas se servían agüitas, y para ello se disponía de las más diversas hojas recogidas en los montes vírgenes y a las que se le adjudicaron atribuciones milagrosas: el agua áepaico, para el empacho o indigestiones, y el quelén-quelén para combatir la mortal lepidia.
A mediados del siglo XVII aparecen el mate y el chocolate. La yerba mate procedía del Paraguay (cumaque), introducida por los jesuitas; y aunque reconocieron "que era un vicio que se pega a los demás" fue bien recibida por los españoles y "dejó de ser vicio y se propagó como hábito en toda América."
El chocolate en cambio tuvo una acogida ampliamente espontánea. Eugenio Pereira Salas dice que es difícil precisar la fecha y la forma en que llegó a Chile; pero por ciertos antecedentes que conoció podría estimarse que los señores coloniales comenzaron a saborearlo en 1668. Los españoles lo hicieron un siglo más tarde en la Madre Patria.
El chocolate es oriundo de México, y según el tratadista francés Silvestre Dufour (1688) en un comienzo los aztecas lo llamaron chocolatle, debido al ruido que producían los granos de cacao en el momento de ser molidos —choco, choco— al que le agregaron el término atle que en azteca quiere decir agua.
Porque efectivamente el chocolate es cacao molido y curiosamente las plantas que producen el cacao, los cacaotales, exigen para sobrevivir mucha sombra, de manera que los aztecas, para defender estas plantas del sol en sus primeros años, los plantaban entre otros árboles llamados atlinam que se caracterizaban por su frondosidad.
El mismo Dufour cuenta que el chocolatle después adquirió por desfiguración el nombre de chocolate y da a conocer una lista de ingredientes que se usaban antigua-mente para prepararlo: "cacao, azúcar, canela, pimienta, clavos de olor, vainilla y anís". Dufour además cuenta que las mujeres mexicanas se embetunaban con chocolate el cutis para mantenerlo fresco; en cambio las españolas hacían lo mismo, pero para obscurecerse la piel.
Los granos de cacao deben haber sido primitivamente muy valiosos, pues los aztecas lo utilizaron como sistema monetario. Moctezuma lo bebía como infusión tres veces al día —según lo escribe en sus cartas Hernán Cortés a Carlos V— porque "contenía virtudes para vigorizar el espíritu."
El ameno escritor argentino José Bosch afirma que "el cacao llegó como emigrante afortunado a los comedores del viejo mundo". Así lo deben haber comprendido los peninsulares, que le dieron a este brebaje una calurosa bienvenida. El chocolate, por su sabor agradable y fragancia, se convirtió de inmediato en el preferido para acompañar las largas y tediosas tertulias de aquellos varones que vegetaban, sin apuro, en la Madre Patria.
A fines del siglo XVI el chocolate se apoderó del mercado español. Se instalaron en la península las primeras fábricas de chocolate. Por entonces Luis XIII lo recibía en Francia "como enviado especial de la corte española", y con gran regocijo de su esposa Ana de Austria, que lo convirtió en su favorito. Se dice que la reina —como buena española— comía mucho ajo a escondidas, lo cual le había dañado su dentadura; de ahí quejóse Bosch afirma que "mascando barras de chocolate, volvió a estuchar en perlas su sonrisa."
Pero como los franceses le habían declarado, en esos años, la guerra a la cocina española, que en cierto modo les impuso la esposa de Luis XIII, a pesar de que el chocolate les gustó mucho, se mostraron en un principio renuentes a beberlo. Sin embargo, parajustificar su aceptación, le atribuyeron virtudes terapéuticas, y una de sus grandes entusiastas fue Madame de Sevigné que lo bebía para "una fácil digestión."
Los holandeses lo introdujeron en Alemania e Inglaterra; pero se debe a los británicos la idea de prepararlo con leche, y algunos de los flemáticos isleños le agregaban al fragante brebaje huevos y vino de Madeira.
En Chile el chocolate tuvo la misma acogida que en Europa y se incorporó fácilmente a las costumbres de la -época colonial. La hora más generalizada para tomar una taza de chocolate fue en la mañana, después de misa, donde se servía —según Vicuña Mackenna— "fuera en las habitaciones, fuera en el jardín, porque esta distribución culinaria no imponía ninguna ceremonia". Después lo tomaron terminada la comida de medio día, y en la noche, después de la cena.
En todo caso, el chocolate se popularizó en las casas de los copetudos coloniales. Además de satisfacer mucho su estómago, estos señorones, que por lo general eran insaciables glotones, encontraron en el chocolate la solución de las penurias que les causaban los ayunos, pues por sentencia del jesuita padre Escobar —que declaró al chocolate líquido y como "liquidum non frangit jejunium"— pudieron llenar a gusto sus panzas, en esos días de penitencia, y quedar siempre en la gracia del Señor ...
Fotografías: 1) Dibujo de Lukas. 2) Plato de Humitas. de la web Virginia Demaría. 3) Pastel del choclo. 4) El "hacedor" de asados. 5) Carnes secandose al sol. 6) Cortes de carne, cerdo. De la web: http://www.lasrecetasdelaabuela.com/ 7) Mariscos. 8) Arroz con leche. 9) Chocolate. De la web: http://recetax.com/
(Ir a la Parte 7. Cocina Bruja).
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