La cocina Criolla, parte 2.

Seguimos con nuestra comida criolla, y para hoy tenemos en nuestro menú, a un amigo que hizo un libro dedicado a las añoranzas de esas comidas chilenas cuando estuvo exiliado en Alemania.
Este libro llegó a mis manos, por los años '90, ya que el impresor es muy amigo mío, y como sabe el interés por la cultura en sus diferentes manifestaciones, me regaló este libro, que ahora esta en un lugar privilegiado de mi biblioteca.
Con este preámbulo, ya los dejo con estos textos, que espero lo disfruten tal cual yo lo hice...

Nostálgica letanía a las comidas de Chile.
 Edgardo Salas-Santana.
BIELEFELD-BRACKWEDE (Alemania)
 
A manera de Introducción.
Sobre este Dr. Edgardo Salas-Santana.



Un hombre se separa de su patria en 1973. Deambula con su mujer y su hija por lugares ajenos en que sólo se regalan el recuerdo y el sueño. Se asienta en Alemania y empieza a ganar su tierra y su aire. Los ojos miran otras personas. Las manos tocan otras materias.

El estudio aproxima la voz y el oído. El trabajo construye un nuevo hogar.

Así, Edgardo Salas Santana nace por segunda vez. También su familia, que gana una nueva hija. Se establecen entre si y para si.
Como Médico Cirujano, Edgardo reasume la ciencia y el servicio. Se afana y se destaca.
Pero la estancia nunca será apacible. Le quitaron su primera vida. Las cosas perdidas duelen, porque parecen incompletas.
En el alma se entrecruzan las personas conocidas y los sucesos ocurridos. Todos te dicen algo, te alegran, te enfadan y, sobre todo, te entristecen infinitamente.

El exilio forzado es una crueldad sin límites.
Entretanto, el Dr. Salas alcanza la solidez de su vida en Alemania y debe abrazar sus formalidades.
Sin embargo, el primer Edgardo late cada vez más dentro del señor Salas. A Chile lo tiene cerca en sus noticias y en sus opiniones, a través de charlas, periódicos y revistas. Se aproxima secretamente a los significados de su vida inicial. Rememora hechos y objetos.

Para fijar sus imágenes, escribe y dibuja. Y lo hace con una luminosidad tremenda y con una fuerza increíble.

Esta nostálgica letanía a las comidas de Chile, escrita en 1985, es una demostración sobresaliente de esa luz y de esa fuerza.
A nosotros nos ha maravillado su recorrido por las comidas de nuestro país, bien conocedores que somos de ellas. Todo es un deleite. Cada palabra, cada frase nos permiten ver muchas partes de nuestro país y recobrar muchas partes de nuestra vida.

Alabado sea este doctor que vuelve a Chile con esta letanía.Lautaro Campusano Hidalgo de Chile, en 1993.

Aquí los dejo con el   Dr. Edgardo Salas-Santana... y su escrito.

No sabes, amigo, cómo quisiera ahora, ahorita mismo, estar de nuevo en el Sur lluvioso, allá en Folilco, cerca del río San Pedro, haciendo el papel de cómplice pasivo, instigador o testigo de la parte acusadora en una ejecución de cordero o de cabrito y empezar la comilona con el ñachi recién coagulado bajo unas meaditas de jugo de limón, en una de esas blancas budineras cuadradas de fierro enlozado, sobre un lecho de ajito picado fino, cilantrillo y perejil, y seguir de inmediato con los relauches viscerales, cocidos en vino blanco y cebollas —para entretener la tripa— mientras el asado se acalora, ensartado en la lanza de hierro, se broncea, sufre y llora gotitas de grasa que se queman, chirrean su atávico aroma y se hacen nada, despidiendo antes un humillo blanco grisáceo, casi papal, al caer sobre las brasas, o bien participar en una muerte de chancho, en una de esas con discurso y todo, en presencia de todo el vecindario, oyendo risas y conversaciones estridentes y contemplando la cocina llena de viejas, entretenidasunas en las cecinas, ocupadas las otras en freír empanaditas de queso en la grasa recién separada de la piel del occiso, mientras en el patio los compadres, embarrados hasta la tusa pero felices de la vida después de darle el bajo al porcino, lo despostan y trozan las carnes sobre el mesón de tablas, comentando lo burgués y bien alimentado que estaba el bicho y lo lindas que se veían las chunchulas, al tiempo que la dueña de casa comienza rapidito a aliñar y rellenar las primeras prietas.

Ay, amigo, cuando me hablan de prietas... de esas prietas brillantes de color chocolate, con dos papas cocidas y en lo posible gemelas, para mantener el contrapeso y que piden, humeantes, que les echen encima el pebre, como si fuera el anestésico para que no les duela el pinchazo del tenedor.
Para no perder el tiempo hablando de unas guatitas hechas chupe picante, estofadas con arvejitas o guisadas al ajo y acompañadas de sus correspondientes papas cocidas.

Ni hablar de un buen arrollado, cubierto con orégano y ají en salsa,
 colorado y picante, ni mucho menos todavía, de un par de longanizas. Las de Reumén, Paillaco adentro, envueltas en papel café bien húmedo y asadas en el rescoldo del brasero, son las mejores del mundo.

Dejamos hasta aquí, este primer alimento para el espiritu, y ya seguiremos con este amigo Edgardo Salas-Santana, que al recibir este libro de parte de mi hermano Jaime, pude disfrutar, como buen lector, de un gran narrador.

Fotografía: 1) "Curanto en Hoyo", en Chiloé.2) Grabado de Enrique Muñoz Abarca."Patitas de chancho", xilografía.

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