Seguimos con nuestra comida criolla, y para hoy tenemos en nuestro
menú, a un amigo que hizo un libro dedicado a las añoranzas de esas
comidas chilenas cuando estuvo exiliado en Alemania.(Texto de parte 2).
Este libro llegó a mis manos, por los años '90, ya que el impresor es muy amigo mío, y como sabe el interés por la cultura en sus diferentes manifestaciones, me regaló este libro, que ahora esta en un lugar privilegiado de mi biblioteca.
Con este preámbulo, ya los dejo con estos textos, que espero lo disfruten tal cual yo lo hice...
Nostálgica letanía a las comidas de Chile.
Edgardo Salas-Santana.
BIELEFELD-BRACKWEDE (Alemania)
No por amor al poroto hemos de olvidar las espartanas lentejitas con arroz, con pan remojado, con papas y zanahorias picadas, con acelgas o hasta con riendas, o bien solitas, pero bien espesas, y si es posible, sin piedritas, ni a los buenos garbanzos — hay que saber prepararlos para que no queden hollejudos ni saltones — que pegan como poto y calzón con un buen pedazo de chancho asado al horno.
Ni a las esféricas y guisantes arvejitas, que más vale servírselas acompañando a un pollo estofado y flaco, antes que tener que comérselas solas y a sangre fría.
No olvido el mote con papas, guisado "a la color", con cebollita
frita picada, o con porotos, para suavizarlos, ennoblecerlos y
abaratarlos, ni mucho menos el mote con huesillos, heladito y en caña
grande, comprado al viejo del carrito. Brebaje maravilloso que pone fin a
las sequedades. Hay que haberlo bebido en Santiago, al pasar por el
puente del Mapocho, más allá de la estación, en uno de esos días de
febrero en que las paredes humean y los gatos mapochinos yacen inertes,
tendidos de guata en cuanta sombrita han podido encontrar. O mejor aún,
en Antofagasta, cerca del Hospital Regional, después de haber subido a
pata toda la calle Coquimbo, única posibilidad de salvarse de morir ahí
mismito, calcinado al sol, seco y convertido en tiza, como un miserable
mojón de perro.
La harina tostada, sequila no más, en la mano, y con un poco de azúcar, como la comen los cabros chicos, o bien con uvitas, o mejor todavía, con un buen mono de sandía madurita, de esas de pellejo de verde serpiente y alma roja, refrescante, rutilante y explosiva. La harina tostada es muy rica hecha ulpo con agua o con leche. Un ulpo bien espesito, "a pala parada", para el desayuno, como me lo daba mi mamá antes de echarme p'á la escuela, o bien, un buen locro o "sanco" con leche, cebolla frita, color y sal, como les gusta a los huasos de Lolol adentro, cuchareado como sopa a la hora de almuerzo.
¡Comidas de mi tierra, que todavía me hacen recitar las tripas!
Los choclos de las minas con minifalda, los choclos cálamenos, que son los mejores del país, cocidos así no más, solitos, calientitos, con una pasadita de mantequilla, para hacer crujir a los dientes de adelante, a esos náufragos apodados "incisivos" por el dentista, registrados como "la línea delantera" en la jerga futbolística o inscritos en las academias simplemente como "los chocleros", desde que la naturaleza les encargara la peligrosa misión de desgranar las corontas de oro del sagrado maíz indígena.
Unas humitas acinturadas, picantes para los grandes, dulces para los cabros chicos, debidamente acompañadas de una buena ensalada de tomate, con o sin cebolla, o bien de unas rebanadas de tomate, rociadas con sal y de una buena cantidad de cubitos de ají verde picado finito.
¿Cómo nos andaría una buena chuchoca picante?
Sigamos sufriendo con un pastel de choclo bien doradito en una paila de greda de Pomaire, horneado con harta albahaca, con pino de carne de vaca con pasitas de Ñuble, y al fondo, un trutito de pollo, blanquísimo y tierno como el de la santísima Virgen María, o comámosnos uno sin pino, la pura masita pastelera del choclo, recién recibido de las santas manos de las vendedoras de delantal blanco en la estación de Llay-Llay.
Por último nos estaríamos conformando con una rodaja de choclo caída a la cazuela cocinada en una olla guatona, de fierro, una de esas negras calentonas que parecen pedir que las sienten... arribita de las brasas o sobre el hoyo fulgurante de una cocina a leña y que no las destapen hasta el mediodía, cuando los aprestos para el almuerzo te ayudan a olvidar la leve pero tenaz hostilidad cotidiana del viento y la lluvia de Panguipulli.
La cazuela de vaca, el puchero, el charquicán de carne o de charqui
de acémila, el caldo de cordero, la carbonada, el ajiaco valdiviano y la
cazuela de huesos de chancho, son el resumen del amor y del arte de
cocinar que es reunir, mezclar, sintetizar y construir, combinando los
mejores sabores del reino animal y del vegetal.
—¿Cómo la quiere, patrón?
—Yo me la como de todas maneras, m'hijita.
—Ya pues, póngase serio. Si es de la cazuela que le estoy preguntando.
A mí, una de vacuno, con el infaltable par de papas chilotas, su cebolla cortada grande, su buen pedazo de zapallo, unas cuantas condecoraciones de zanahoria, el tonto choclo, fideítos y una rociadita de perejil y cebolla verde. Y no se olvide de traerse un ají verde, tajeado a lo largo, mostrando como un libro abierto el tripal de las pepas, y un buen botellón de tinto.
Yo, por mi parte, me inscribo p'á una de chancho, cebollosa, sin fideos pero espesita de chuchoca, con papitas no muy grandes pero hartas, unos cuantos capis de porotos verdes, olorosita a orégano y un ají verde cocinado adentro, enterino no más, para prevenir el prendimiento, un buen pedazo de pan amasado y un tintolio para que se deslice mejor tripas abajo.
¿Vino? Vino Dios al mundo. Vino, para acompañar el manye. Sí, por supuesto. Vino de campo, sin química. Suena como un sueño. ¿Un pipeñito?
—¡Pero con todo gusto y con la cara llena de risa!
Un pipeñito de esos de Parral, un blanco de Quirihue, un asoleao de Cauquenes, un tinto grueso de San Javier o de Chillan, un "chichón" de Conce: esos sí que son vinos. Los demás son venenos. Los verdaderos vinos se toman cuando uno va p'al campo. Lo que es en las ciudades, hay que tener plata. Si Usté tiene tula, va y se toma uno de esos embotellados burgueses, con nombre de santo y apellido senatorial, un San Pedro, un Santa Rita, Santa Carolina, Santa Elena con hache, un Concha y Toro, un Tarapacá ex-Zavala, un Ochagavía Undurraga, un Don Matías, un Don José, un Don Huevas, un sudor de patas de momio o un casillero de la grandísima p...
— ¿Y si no tiene?
—Pues si no tiene, se conformará resignadamente con un arreglado "Santa Casorla" o "Santa Casildea", o con el litriao de la casa, el "Chateau Litré de la Maison", o con el bigoteado que retorna — detrás del mostrador, a buen recaudo de miradas indiscretas — desde los vasos en que chupó la distinguida clientela a la misma botella sin corcho, para volver a venderse por cañas al día siguiente, o peor aún, si la necesidad comienza a poner cara de hereje, habrá que tragar uno de esos intomables vinagrillos de mala muerte, un "tres amigos" (dos que lo sujetan y el otro, que le echa el vino p'adentro), o un "sonrisita de caballo", ese veneno que nos hace sonreír oblicuo y que se toma de lunes a viernes, porque el día sábado la dueña del chinchel lo necesita para echar unas cebollitas en escabeche.
Suerte y -lana- tuvo el poeta, de haber tomado siempre del bueno. Por algo le salió del seso, como fluye el caldo uvoso y dulce de los lagares, la elegante y elogiosa lírica de la Oda al vino. Que si le hubiera tocado encajarse a diario los bogoteados de San Pablo con Matucana habría escupido, en un vómito apocalíptico, la más terrible de las maldiciones: la del flato vinagre que sube quemante esófago arriba hasta explotar en las fronteras del gargüero.
Requetecontra bueno cuando es bueno y requetecontra malo cuando
malo, así es el vino nuestro. Antes de que lo adulteren las deshonestas
manos de los viles mercaderes de la alquimia en las viñas, botillerías,
restaurantes y chíncheles, es hijo carnal de la tierra y del agua, que ha
madurado su vida fetal en las preñadas uvas, al calorcillo del sol de
Chile, acunado por el zumbido de las abejas.
Es el desayuno que le calma el tiritón al curao, la comunión del cura, el tónico fortificante del roto, es símbolo de poder, pavoneo y mandadura de parte sobre el mantel largo de los momios, es la sangre de Don Jecho, el néctar de la amistad y la leche que maman los viejos, transportados de regreso — por obra y gracia de la sobrevivencia — a una segunda desdentada lactancia.
Tinto para tomar con la carne, las empanadas y los porotos y blanco para "acompañar" al pescado y los mariscos. Vino. Simplemente, vino chileno.
Me gusta el vino, Tito fernández.
En la fotografía: 1) Grabado de Enrique Muñoz Abarca, xilografía, de su serie Comidas. Título "Cabeza de Chancho. 2) Portada del Libro "Nosalgicas letanías..."). 3) Vaso de Mote con Hesillos. 4) PAstel de choclo en fuente de greda. 5) Cazuela de Vacuno. 6) Vino de Cauquenes, joven francés fue quien por primera vez se atrevió, en 2013, a traer del campo sus pipeños en botellas de litro y medio con etiquetas bien pensadas, ... 5) Ferrocarril eléctrico en calle San Pablo llegando a Matucana (hacia el Poniente), en 1963 (fuente: tranviasdechile.cl).
(Ir a Parte 4 Cocina Criolla).
Este libro llegó a mis manos, por los años '90, ya que el impresor es muy amigo mío, y como sabe el interés por la cultura en sus diferentes manifestaciones, me regaló este libro, que ahora esta en un lugar privilegiado de mi biblioteca.
Con este preámbulo, ya los dejo con estos textos, que espero lo disfruten tal cual yo lo hice...
Nostálgica letanía a las comidas de Chile.
Edgardo Salas-Santana.
BIELEFELD-BRACKWEDE (Alemania)
No por amor al poroto hemos de olvidar las espartanas lentejitas con arroz, con pan remojado, con papas y zanahorias picadas, con acelgas o hasta con riendas, o bien solitas, pero bien espesas, y si es posible, sin piedritas, ni a los buenos garbanzos — hay que saber prepararlos para que no queden hollejudos ni saltones — que pegan como poto y calzón con un buen pedazo de chancho asado al horno.
Ni a las esféricas y guisantes arvejitas, que más vale servírselas acompañando a un pollo estofado y flaco, antes que tener que comérselas solas y a sangre fría.
La harina tostada, sequila no más, en la mano, y con un poco de azúcar, como la comen los cabros chicos, o bien con uvitas, o mejor todavía, con un buen mono de sandía madurita, de esas de pellejo de verde serpiente y alma roja, refrescante, rutilante y explosiva. La harina tostada es muy rica hecha ulpo con agua o con leche. Un ulpo bien espesito, "a pala parada", para el desayuno, como me lo daba mi mamá antes de echarme p'á la escuela, o bien, un buen locro o "sanco" con leche, cebolla frita, color y sal, como les gusta a los huasos de Lolol adentro, cuchareado como sopa a la hora de almuerzo.
¡Comidas de mi tierra, que todavía me hacen recitar las tripas!
Los choclos de las minas con minifalda, los choclos cálamenos, que son los mejores del país, cocidos así no más, solitos, calientitos, con una pasadita de mantequilla, para hacer crujir a los dientes de adelante, a esos náufragos apodados "incisivos" por el dentista, registrados como "la línea delantera" en la jerga futbolística o inscritos en las academias simplemente como "los chocleros", desde que la naturaleza les encargara la peligrosa misión de desgranar las corontas de oro del sagrado maíz indígena.
Unas humitas acinturadas, picantes para los grandes, dulces para los cabros chicos, debidamente acompañadas de una buena ensalada de tomate, con o sin cebolla, o bien de unas rebanadas de tomate, rociadas con sal y de una buena cantidad de cubitos de ají verde picado finito.
¿Cómo nos andaría una buena chuchoca picante?
Sigamos sufriendo con un pastel de choclo bien doradito en una paila de greda de Pomaire, horneado con harta albahaca, con pino de carne de vaca con pasitas de Ñuble, y al fondo, un trutito de pollo, blanquísimo y tierno como el de la santísima Virgen María, o comámosnos uno sin pino, la pura masita pastelera del choclo, recién recibido de las santas manos de las vendedoras de delantal blanco en la estación de Llay-Llay.
Por último nos estaríamos conformando con una rodaja de choclo caída a la cazuela cocinada en una olla guatona, de fierro, una de esas negras calentonas que parecen pedir que las sienten... arribita de las brasas o sobre el hoyo fulgurante de una cocina a leña y que no las destapen hasta el mediodía, cuando los aprestos para el almuerzo te ayudan a olvidar la leve pero tenaz hostilidad cotidiana del viento y la lluvia de Panguipulli.
cazuela de huesos de chancho, son el resumen del amor y del arte de
cocinar que es reunir, mezclar, sintetizar y construir, combinando los
mejores sabores del reino animal y del vegetal.
—¿Cómo la quiere, patrón?
—Yo me la como de todas maneras, m'hijita.
—Ya pues, póngase serio. Si es de la cazuela que le estoy preguntando.
A mí, una de vacuno, con el infaltable par de papas chilotas, su cebolla cortada grande, su buen pedazo de zapallo, unas cuantas condecoraciones de zanahoria, el tonto choclo, fideítos y una rociadita de perejil y cebolla verde. Y no se olvide de traerse un ají verde, tajeado a lo largo, mostrando como un libro abierto el tripal de las pepas, y un buen botellón de tinto.
Yo, por mi parte, me inscribo p'á una de chancho, cebollosa, sin fideos pero espesita de chuchoca, con papitas no muy grandes pero hartas, unos cuantos capis de porotos verdes, olorosita a orégano y un ají verde cocinado adentro, enterino no más, para prevenir el prendimiento, un buen pedazo de pan amasado y un tintolio para que se deslice mejor tripas abajo.
¿Vino? Vino Dios al mundo. Vino, para acompañar el manye. Sí, por supuesto. Vino de campo, sin química. Suena como un sueño. ¿Un pipeñito?
—¡Pero con todo gusto y con la cara llena de risa!
Un pipeñito de esos de Parral, un blanco de Quirihue, un asoleao de Cauquenes, un tinto grueso de San Javier o de Chillan, un "chichón" de Conce: esos sí que son vinos. Los demás son venenos. Los verdaderos vinos se toman cuando uno va p'al campo. Lo que es en las ciudades, hay que tener plata. Si Usté tiene tula, va y se toma uno de esos embotellados burgueses, con nombre de santo y apellido senatorial, un San Pedro, un Santa Rita, Santa Carolina, Santa Elena con hache, un Concha y Toro, un Tarapacá ex-Zavala, un Ochagavía Undurraga, un Don Matías, un Don José, un Don Huevas, un sudor de patas de momio o un casillero de la grandísima p...
— ¿Y si no tiene?
—Pues si no tiene, se conformará resignadamente con un arreglado "Santa Casorla" o "Santa Casildea", o con el litriao de la casa, el "Chateau Litré de la Maison", o con el bigoteado que retorna — detrás del mostrador, a buen recaudo de miradas indiscretas — desde los vasos en que chupó la distinguida clientela a la misma botella sin corcho, para volver a venderse por cañas al día siguiente, o peor aún, si la necesidad comienza a poner cara de hereje, habrá que tragar uno de esos intomables vinagrillos de mala muerte, un "tres amigos" (dos que lo sujetan y el otro, que le echa el vino p'adentro), o un "sonrisita de caballo", ese veneno que nos hace sonreír oblicuo y que se toma de lunes a viernes, porque el día sábado la dueña del chinchel lo necesita para echar unas cebollitas en escabeche.
Suerte y -lana- tuvo el poeta, de haber tomado siempre del bueno. Por algo le salió del seso, como fluye el caldo uvoso y dulce de los lagares, la elegante y elogiosa lírica de la Oda al vino. Que si le hubiera tocado encajarse a diario los bogoteados de San Pablo con Matucana habría escupido, en un vómito apocalíptico, la más terrible de las maldiciones: la del flato vinagre que sube quemante esófago arriba hasta explotar en las fronteras del gargüero.
Requetecontra bueno cuando es bueno y requetecontra malo cuando
malo, así es el vino nuestro. Antes de que lo adulteren las deshonestas
manos de los viles mercaderes de la alquimia en las viñas, botillerías,
restaurantes y chíncheles, es hijo carnal de la tierra y del agua, que ha
madurado su vida fetal en las preñadas uvas, al calorcillo del sol de
Chile, acunado por el zumbido de las abejas.
Es el desayuno que le calma el tiritón al curao, la comunión del cura, el tónico fortificante del roto, es símbolo de poder, pavoneo y mandadura de parte sobre el mantel largo de los momios, es la sangre de Don Jecho, el néctar de la amistad y la leche que maman los viejos, transportados de regreso — por obra y gracia de la sobrevivencia — a una segunda desdentada lactancia.
Tinto para tomar con la carne, las empanadas y los porotos y blanco para "acompañar" al pescado y los mariscos. Vino. Simplemente, vino chileno.
Me gusta el vino, Tito fernández.
En la fotografía: 1) Grabado de Enrique Muñoz Abarca, xilografía, de su serie Comidas. Título "Cabeza de Chancho. 2) Portada del Libro "Nosalgicas letanías..."). 3) Vaso de Mote con Hesillos. 4) PAstel de choclo en fuente de greda. 5) Cazuela de Vacuno. 6) Vino de Cauquenes, joven francés fue quien por primera vez se atrevió, en 2013, a traer del campo sus pipeños en botellas de litro y medio con etiquetas bien pensadas, ... 5) Ferrocarril eléctrico en calle San Pablo llegando a Matucana (hacia el Poniente), en 1963 (fuente: tranviasdechile.cl).
(Ir a Parte 4 Cocina Criolla).
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