Tiempo atrás incluí un libro relacionado con las comidas de Chile y su título es "Nostálgica letanía a las Comidas de Chile", su autor el Dr. Edgardo Salas-Santana, daremos una referencia de el, por la voz de otro amigo que aporta la introducción a este interesante libro.
Por esas cosas de la vida, al transcribirlo, me salté una parte importante de este libro y creo que ustedes estarán de acuerdo que lo que viene a continuación de la presentación del Dr. Edgardo Salas-Santana, es lo más importante en nuestras comidas: los porotos...
Vamos con este olvido del editor...
Nostálgica letanía a las Comidas de Chile.
Un hombre se separa de su patria en 1973. Deambula con su mujer y su hija por lugares ajenos en que sólo se regalan el recuerdo y el sueño. Se asienta en Alemania y empieza a ganar su tierra y su aire. Los ojos miran otras personas. Las manos tocan otras materias.
El estudio aproxima la voz y el oído. El trabajo construye un nuevo hogar.
Así, Edgardo Salas Santana nace por segunda vez. También su familia, que gana una nueva hija. Se establecen entre si y para si.
Como Médico Cirujano, Edgardo reasume la ciencia y el servicio. Se afana y se destaca.
Pero la estancia nunca será apacible. Le quitaron su primera vida. Las cosas perdidas duelen, porque parecen incompletas.
En el alma se entrecruzan las personas conocidas y los sucesos ocurridos. Todos te dicen algo, te alegran, te enfadan y, sobre todo, te entristecen infinitamente.
El exilio forzado es una crueldad sin límites.
Entretanto, el Dr. Salas alcanza la solidez de su vida en Alemania y debe abrazar sus formalidades.
Sin embargo, el primer Edgardo late cada vez más dentro del señor Salas. A Chile lo tiene cerca en sus noticias y en sus opiniones, a través de charlas, periódicos y revistas. Se aproxima secretamente a los significados de su vida inicial. Rememora hechos y objetos.
Para fijar sus imágenes, escribe y dibuja. Y lo hace con una luminosidad tremenda y con una fuerza increíble.
Esta nostálgica letanía a las comidas de Chile, escrita en 1985, es una demostración sobresaliente de esa luz y de esa fuerza.
A nosotros nos ha maravillado su recorrido por las comidas de nuestro país, bien conocedores que somos de ellas. Todo es un deleite. Cada palabra, cada frase nos permiten ver muchas partes de nuestro país y recobrar muchas partes de nuestra vida.
Alabado sea este doctor que vuelve a Chile con esta letanía.
Lautaro Campusano Hidalgo de Chile, en 1993.
Y seguimos con el Dr. Edgardo Salas-Santana y sus recuerdos...
¿Que me diría Usté de una parrilladita bien combinada, con chunchules, criadillas, pajarilla, pana, ubres y ríñones?
Placeres de la carne, ingenuos pecados de la gula popular, que engulle desde el costillar a las brasas y el asado al palo, desde las viscerales parrilladas, pasando por las cuncas asadas, el chupe de guatitas, el arrollado de malayas y los estomaguillos, hasta el famoso sánguche de potito con ají en salsa.
Arte de huasos, macabro y delicioso, es rellenar una cabeza de vaca, envolverla en un sudario de sacos harineros mojados, y sepultarla—muy de mañana en un hoyo con piedras al rojo, para desenterrarla y despojarla de su mortaja a la caída del sol.
Cruento y estertoroso arte del Apol, tierras adentro hacia el Andes, entre el viento y la lluvia desde Cautín al Sur.
Y finalmente, saltando el Chacao, a partir de la isla grande, el inigualable arte austral de enterrar y exhumar el curanto, que, más que el resumen general, es la mismísima síntesis dialéctica de la tierra y el mar austral, allá abajo, donde Chile se tira al agua para emerger descuartizado en mil islas, canales, penínsulas,golfos, fiordos, acantilados y rompientes, Terra australis donde el mar es mar de verdad y los árboles crecen oblicuos, mostrando para qué lado se los quiso llevar el viento.
No será pecado alabar nuestras comidas empezando por las del Sur.
Sí que lo es - ¡ y muy grande ! no haber comenzado por el principio, el origen y la quintaesencia del manye chilensis: por los porotos.
Porotos de mi tierra, tersos y tenaces perdigones que a pesar de una noche entera en remojo no aceptan la derrota y dan la pelea saltando su rebelde porfía en la olla hirviente y perfumada de albahacas.
Insobornables compañeros que hubimos de abandonar el aciago día de la partida: por lejos que hayamos venido a parar y por mucho que nos cambien los años de exilio, no os olvidaremos jamás.
Porotos de la olla común, del sindicato y del partido de los pobres.
Porotos de un pueblo entero en protesta y en insurgencia.
Compañeros porotos: ¡NO SABÉIS COMO OS ECHAMOS DE MENOS!
Porotos burros, bayitos, porotos sapitos, porotos coscorrones, payares, porotos granados con choclo molido, porotitos del año con mote, con riendas, con tocino o con cuero de chancho, con color o con carne molida, porotos con longanizas, con chicharrones o a la Pancho Villa con dos huevos, porotos guisados con papas picadas cuadrito y acelgas, con chorizo y con zapallo, o hechos una ensalada con cebolla picada finita sin amortiguar, cilantrito y con unas hojitas de perejil, de ese que se adhiere porfiadamente al diente de adelante, o simplemente, porotos con porotos, que sois los porotos del pobre, los de mitad de mes o de mitad de semana.
Porotancia que saca de apuro a las viejas, obligadas a hacer milagros, en esos días grises sin luca, a dieta forzosa, cuando parar la olla es más difícil que peinar una calavera.
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