Volvemos a nuestras revistas antiguas para "enlazar" las comidas del ayer con las comilonas de hoy, en este septiembre y se recuerdan del "Almanaque 18", esto es para algunos lectores con más años a cuestas..., es ese librito que regalaban las farmacias por allá en los años 50 al 80, pero ustedes ya están endieciochados...
No faltarán las "Carreras a la Chilena", "Palo Ensebado", "La rayuela", "El Volantín", "El Trompo", "Carreras de ensacados", "Las fondas", "La chicha" y mucho más.
Pero hoy estamos con nuestros abuelos...
EL MENÚ DE NUESTROS ABUELOS.
La principal característica de la buena mesa chilena de nuestros abuelos fueron los almuerzos copiosos de fines del siglo XIX. Y siguieron repitiéndose hasta el primer cuarto del siglo XX, en que la frugalidad pareció ser la paradojal consecuencia" de la Era de las "reivindicaciones sociales".
Ahora, en efecto, hay más pan y más leyes de protección al trabajo, pero menos platos sobre el mantel familiar.
Desde mediados del siglo, las cocinas francesa y la española introdujeron el aceite, cambiando la grasa de buey, clásica de la Colonia, la Conquista y la Independencia, en la preparación de los principales guisos criollos.
Durante el almuerzo e inmediatamente después de la sopa, venía en aquellos tiempos la "olla podrida", de uso generalizado en todos los países de habla española. Era un cocimiento de todas clases de carnes con verduras de la estación. De entrada se servían aceitunas con cebolla, rábanos y quesillos.
El segundo plato consistía en filetes o lomo de vacuno o ave. Otros platos eran pescado y chanfainas españolas. Y todo era regado con aromático vino, algunos sorbos de chacolí, chicha y aguardiente de Aconcagua.
Las conservas nacionales no existían. Sólo llegaban por Valparaíso las importadas de Francia.
El hielo se fabricaba sólo en verano para hacer helados, o se iba a buscar nieve a la cordillera, la que se vendía en grandes arguenas.
El agua se filtraba en piedras en forma de embudo que goteaban día y noche el transparente líquido que se recogía en tinajas de greda.
ALMUERZOS CLASICOS
Un valdiviano con charqui de San Fernando y cebollas nuevas de Limache era una sopa que no necesitaba de reprimenda para tomarla. Con ají, pimienta y huevo, esta sopa se denominaba ajiaco y generalmente se la exigía los días lunes "para componer el cuerpo".
Estofado de carne de vacuno, arvejado de ave o cordero, arroz con fritos de verdura, asado con puré o ensaladas, pasteles de papas, porotos guisados, tallarines con tomate, completaban los menús de nuestros abuelos.
Naturalmente que, como buenos criollos, no podía faltarles como segundo o tercer plato, ya fuera al almuerzo o a la comida, el llenador charquicán, confeccionado con sabroso caldo de huesos y, una vez a la semana, las pantrucas de harina y huevo. El luche y el cochayuyo eran los platos obligados los días viernes, día en que sólo con una Bula papal se podía comer carne.
"Recuerdo del año 20", cueca. Conjunto Tierra Linda.
Nada más típico en las casonas del pasado que los almuerzos de los días domingo. Eran verdaderos festines y constituían algo así como un rito familiar. En una mesa enorme, junto a la cual se podían sentar cómodamente hasta 24 personas sin agregarle "tablas" y cubierta con intrincados arreglos de cristal y hermosos ramos de flores, se desplegaban variadas fuentecillas que contenían aceitunas, inmensas y negras, tratadas en lejía de ceniza de'carbón de espino, cebolla picada, quesillos, trozos de queso (el preferido procedía de Chanco, (en Constitución) y torrejas de jamón ahumado.
La dueña de casa, sentada en un extremo de la mesa, presidía la fuente y la distribuía en los platos que repartían los sirvientes.
Este almuerzo de los domingos se iniciaba invariablemente con un arrollado hecho en casa, o traído especialmente de Talagante, perdices o codornices en escabeche.
La cazuela era de pavo "pava" como dicen ahora, con chuchoca. Luego seguía el famoso guiso "de viernes" o de legumbres, las papas rellenas con queso, las cebollas rellenas, las arvejas con crema o los siempre sabrosos porotos granados.
Nunca podían faltar las empanadas de horno y el almuerzo terminaba con un chanchito o cordero asado, que se servía con papas también asadas y ensaladas de lechuga o de pencas.
LAS COMIDAS.Las comidas o cenas de nuestros abuelos fueron siempre frugales. Dependían del hábito de la hora. Por ejemplo, hacia 1870, en la Escuela Militar se almorzaba con cuatro platos, a las 9 y media de la mañana; se comía con dos platos a las tres y media de la tarde, y se cenaba alrededor de las ocho de la noche con una taza de café y algún emparedado.
A principios del presente siglo, la llamada comida, de 7 a 9 de la noche, carecía de entrada, lo mismo que ahora. Consistía en una sopa, por lo general de arroz "carolino" grande, importado de Italia, y el cual dio origen hasta nuestros días a la llamada "sopa Carolina", que tiene como agregados algunos vegetales. El segundo plato era un puchero o guiso de verdura, con garbanzos y chorizos. El tercer y último plato, un asado o carne cocida de ave, con ensalada de lechuga.
El segundo plato de estas comidas de la añoranza también podía consistir en los ya desaparecidos "pejerreyes falsos", que se hacían con tallos de acelgas, y las alcachofas rellenas con miga de pan y huevo.
El vino del país llegaba por lo general de los fundos amigos, en barriles y embotellado en casa. Más cómodo resultaba por lo tanto comprar en cualquier almacén los encorchados vinos franceses: Chateau Iquem y el Chateau Laffite. El aperitivo clásico en cada reunión o recepción sonada sólo podía ser el champaña francés.
"Chicha de Curacaví", Los Perlas.
LOS POSTRES.
Los postres de nuestros abuelos consistían en frutas en almíbar o en compota y los dulces de alcayota, de membrillo o manjar blanco. Las pinas y los plátanos eran casi desconocidos. Pero cuando caían las primeras lluvias nadie podía privarse de los picarones.
La introducción en Chile de estas sabrosas frituras de zapallo, pasadas en almíbar de chancaca, data de los heroicos tiempos de la Expedición Libertadora del Perú.
Luego de ocupar Lima, las tropas chilenas fueron a recrearse en el paseo del barrio de Malambo, uno de los más populares. Allí, junto al Rímac y arrimada a una vieja iglesia, pregonaba sus dulces la Negra Rosalía.
—Estos son mejores —decía la buena mujer, haciendo aros con la masa entre sus dedos y echándolos a una sartén enorme con aceite hirviente-, pero son unos pajaritos que se enojan, pican y queman cuando están calientes. Para saborearlos, tienen que estar tibiecitos.
La Negra Rosalía casó en 1825 con el chileno Pedro Olivos y se radicó en Santiago. Regentó un concurrido negocio en la calle San Pablo, cerca del viejo Correo, y su clientela pertenecía a todas las clases sociales. Parlamentarios, ministros y más de un Presidente de la República cuentan que saborearon allí o en sus mansiones augustas los ricos picarones de la Negra Rosalía.
Para apagar el dulce de este postre, la Negra Rosalía también popularizó los tragos: el pisco y la mistela. Según el tamaño de los vasos, los piscos se llamaban "granaderos" o "cazador". La mistela estaba dedicada al bello sexo y se llamaba "señorita".
Como se comía temprano, entre 10 y 11 de la noche se tomaba el clásico chocolate con dulces chilenos y tortillas que entregaban de puerta en puerta los tortilleros a los gritos estridentes de ¡"tortillas güenas"!. . .
En el primer cuarto de siglo, los principales restaurantes de Santiago eran: Gage, el Picart, el Becker, el Huaso Adán, el Fancy y La Bahía.
Allí en las comidas a la carta se gustaban los últimos platos que deleitaron a nuestros abuelos. Novedades de las comidas francesas y españolas y guisos de la comida italiana cambiaron lentamente hábitos y costumbres. Pronto llegaron las salsas americanas. Del pescado sólo queda el sabor del recuerdo.
Nota de "Folclore y Cultura Chilena": Este artículo del Almanaque 18, termina con el siguiente consejo, era la publicidad de antaño...
Después de leer esta sabrosa y apetitosa crónica, se preguntarán con justa razón nuestros estimados lectores, cómo diablos se las arreglaban nuestros glotones y respetables abuelos para sobrevivir después de cada comilona en tiempos en que no existían como ahora, eficaces medicamentos que ayudan contra trastornos digestivos, llámense COMBIZYM (combinación de enzimas y bilis altamente activa), CHOLEPATYL (antiespasmódico y analgésico contra cólicos biliares), FRUXAL (refrescante de agradable efervescencia, antiácido en molestias por hiperacidez estomacal) o Bicarbonato de Sodio (el de Farmo-Química ofrece las mayores garantías de pureza).
Afortunadamente, -en los tiempos actuales no es posible practicar, como lo hacían nuestros abuelos, el pecado de la gula; pero si Ud. se atreve o puede hacerlo en alguna oportunidad, no se olvide de tener a mano alguno de los digestivos que hemos nombrado y que ayudarán a su estómago a defenderse mejor.
Fotografías: 1) Portada del Almanaque 18, año 1975. 2) Dibujo de Lukas, para Almanaque 18.3) De archivo del Club Perpetuo.
(Ir a Parte 10. "Cauceo de Jaibas").
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